Los procesadores de alimentos deben ser proactivos en el diseño sanitario e higiénico

Los pisos de las instalaciones de alimentos y bebidas deben ser impermeables, no absorbentes, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y en buen estado.

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El piso es un componente crítico de una planta de alimentos higiénica. Es importante diseñar e incorporar funciones que protejan el producto de la contaminación.

Fotos cortesía de ProREZ

El piso es un componente crítico de una planta de alimentos higiénica. Es importante diseñar e incorporar funciones que protejan el producto de la contaminación.

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Los pisos, desagües y paredes deben inspeccionarse regularmente para detectar daños, grietas o cualquier cosa que pueda atrapar la contaminación. El agua estancada puede generar bacterias y moscas pequeñas.

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Dependiendo de lo que procese una instalación, se deben seguir una serie de regulaciones diferentes para garantizar una operación higiénica.

El operador es responsable ante el público de la fabricación segura de alimentos, ya sea que una planta deba cumplir con las normas de un organismo gubernamental como la FDA o el USDA, o si sigue los requisitos de una organización privada como ANSI o un subconjunto de estándares como los de la industria de la panificación. —BISS (Normas Sanitarias de la Industria de la Panificación).

Joseph Bove, vicepresidente de desarrollo comercial de Stellar, una firma de servicios integrados de diseño, ingeniería, construcción y mecánica, dice: "Si las instalaciones de un operador no cumplen con estos estándares, están poniendo en riesgo su negocio y sus consumidores. Como profesionales , tenemos un juramento y la responsabilidad de asegurarnos de que la instalación cumpla".

El diseño sanitario se ha convertido en una parte importante de los esquemas de auditoría de la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), según Michael Govro, gerente de esquema técnico de certificaciones de seguridad alimentaria de la cadena de suministro de NSF International.

"Se ha incluido dentro de cada esquema, y ​​los auditores ahora están buscando programas escritos, especificaciones que describan la idoneidad para el contacto con los alimentos, la facilidad de limpieza y la compatibilidad de los materiales utilizados en las instalaciones de alimentos, es decir, el producto, el medio ambiente y los productos químicos utilizados para la limpieza", dice. Los estándares de diseño sanitario se desarrollan e incorporan en los sistemas de seguridad alimentaria para ayudar a minimizar el riesgo de contaminación microbiana, química y física, agrega.

"Las repercusiones de no seguir los estándares es que tendrás una enfermedad, un brote de algún tipo, que sería perjudicial para la marca en sí, así como para la categoría de alimentos", advierte Bove.

Cuando se trata de diseñar equipos higiénicos para la industria alimentaria, el Instituto Estadounidense de la Carne implementó los Principios de diseño sanitario en 2011, y la Fundación para la investigación y educación sobre carnes y aves publicó la Lista de verificación y el Glosario de principios de diseño y equipos sanitarios en 2014. En En él, los usuarios encuentran los 10 Principios del Diseño Sanitario, que fueron desarrollados por el grupo de trabajo de diseño de equipos, compuesto por representantes de numerosas empresas de procesamiento de carnes y aves.

El grupo de trabajo diseñó los principios y criterios de diseño sanitario en consulta con los fabricantes de equipos, organizaciones de certificación y funcionarios gubernamentales. Según la fundación, el grupo identificó la naturaleza crítica del diseño de equipos para reducir el riesgo de contaminación de los productos alimenticios por patógenos. Optimizar los criterios de diseño y rendimiento para equipos y sistemas relacionados, además de establecer especificaciones para toda la industria, beneficia a toda la industria al promover un diseño estándar que ayudará a reducir la contaminación y los retiros asociados. (Consulte el recuadro, "Principios de diseño sanitario", a continuación).

–Steven Lipman

Aunque estas mejores prácticas se desarrollaron inicialmente para la industria cárnica y avícola, son aplicables a todos los usos alimentarios. Tome Sara Lee Frozen Bakery, por ejemplo. Con su nuevo centro de I+D de innovación en Oakbrook Terrace, Illinois, era importante que la panadería implementara principios de diseño sanitario al seleccionar equipos, pisos y otros elementos de diseño al preparar la nueva instalación para la producción.

"La seguridad de nuestros productos y los miembros de nuestro equipo son muy importantes para nosotros en Sara Lee Frozen Bakery, por lo que el diseño sanitario fue un elemento crítico cuando diseñamos las cocinas y elegimos los equipos y los acabados", dice Judy Lindsey, directora de investigación y desarrollo.

Ella dice que debido a que la instalación es una cocina de prueba, los criterios utilizados para diseñarla y seleccionar el equipo de procesamiento debían cumplir con los estándares de seguridad alimentaria de la industria para una panadería y aún así ser lo suficientemente flexibles para permitir transiciones fáciles de un tipo de producto a otro.

"Elegimos una filosofía de limpieza en seco, ya que los microbios necesitan un ambiente húmedo para crecer. Para la limpieza de equipos, esto significa que estamos usando aspiradoras y aire como nuestros principales medios de limpieza y que los equipos están espaciados de manera que podemos movernos fácilmente por todos lados y superficies para cepillar o soplar cualquier residuo seco".

Ella señala que las superficies de los pisos son suaves, lo que ayuda en un régimen de limpieza en seco, ya que no hay arena que pueda colgar el material. Los desagües del piso se omitieron casi por completo del diseño de la cocina, excepto en algunas áreas húmedas designadas.

"Hay algunos equipos (tazones, utensilios, teteras) que requieren una limpieza en húmedo", dice Lindsey. "Este equipo está diseñado para ser retirado del área del piso y llevado a áreas de limpieza húmeda designadas donde se puede limpiar y secar adecuadamente antes de regresar al ambiente seco".

La fundación para la Investigación y Educación sobre Carnes y Aves publicó la Lista de Verificación y el Glosario de Equipos Sanitarios y Principios de Diseño en 2014. Los 10 principios del diseño sanitario son:

Se debe tener mucho en cuenta al garantizar una planta de alimentos higiénica. El suelo en sí es un componente crítico. Los objetivos de diseñar y construir una instalación sanitaria de manipulación de alimentos son minimizar los refugios y eliminar la entrada de plagas y otras fuentes de contaminación, dice Steven Lipman, presidente de ProREZ Coatings.

"Diseñar y construir características que protejan el producto alimenticio de la contaminación debe ser el objetivo final de los planificadores y diseñadores", dice. "Las características de diseño sanitario de una instalación de fabricación de alimentos y bebidas deben evaluarse minuciosamente de forma periódica. La elección del tipo de suelo es más que nunca un elemento fundamental para mantener un entorno sanitario, higiénico y seguro".

Por supuesto, los pisos de preparación de alimentos deben ser impermeables, no absorbentes, resistentes a la corrosión, fáciles de limpiar y en buen estado.

"Por consideraciones de seguridad, los pisos no deben ser tan lisos que hagan que los empleados se resbalen y se caigan. Además de estar construidos y sellados adecuadamente, el piso debe instalarse para proporcionar la pendiente adecuada para el drenaje y la prevención de charcos de agua", agrega.

Cuando se trata de los desagües del piso, Bove dice que siempre hay preocupación por la ubicación y las tuberías adecuadas.

"Junto con los materiales adecuados para el piso, existe la ubicación crítica de los desagües del piso. Tampoco desea preocuparse por no poder llegar al desagüe para limpiar el desagüe en sí", agrega.

Debido a que la educación es tan importante, Lipman dice que ProREZ ofrece módulos educativos para sus instaladores sobre distinciones como los requisitos de la FDA y el USDA; áreas de alto y bajo riesgo y lo que necesitan dentro de la instalación; tipos de pisos y la mejor opción para los diferentes tipos de áreas dentro de la instalación (p. ej., procesamiento en caliente, enfriadores, congeladores, requisitos de resistencia química, áreas con puntos de carga y tránsito elevados, etc.); requisitos, expectativas y comunicación de todas las partes antes de la instalación; y el cuidado del suelo después de la instalación.

"También ofrecemos presentaciones de almuerzo y aprendizaje acreditadas por la CIA para arquitectos sobre los detalles de la elección de la solución de piso correcta para cada tipo de instalación de procesamiento de alimentos y bebidas junto con los requisitos específicos de cada proceso particular dentro de cada industria", agrega Lipman.

Cuando se le preguntó cuáles considera que son los mayores desafíos para los clientes de procesamiento de alimentos y bebidas en lo que respecta a los principios de diseño sanitario, Lipman dice que a veces se pasa por alto la elección de qué tipo de piso se instalará y cómo se integrará con el tipo de drenaje y las paredes. . Las costuras entre el desagüe y el piso y la pared y el piso pueden convertirse fácilmente en un caldo de cultivo para bacterias, hongos, moho y plagas que representan una amenaza para la calidad del aire ambiental interior.

"Hay casos informados de contaminación por Listeria y Salmonella en alimentos preparados que se remontan a pisos y paredes con mal drenaje. Hay muchos tipos de pisos que afirman tener un aditivo antimicrobiano; tenga en cuenta que las afirmaciones audaces de que estas bacterias matan al contacto no están probadas Los aditivos antimicrobianos no son pesticidas, están diseñados para ayudar a preservar la película de la superficie al evitar que los microorganismos y patógenos dañinos descompongan la materia orgánica inherente al material de revestimiento y contribuyan a su degradación. antimicrobiano, puede brindar una seguridad adicional de que su piso seguirá siendo higiénico, seguro y duradero", explica.

Los pisos, drenajes y paredes deben inspeccionarse periódicamente para detectar daños, grietas o cualquier cosa que pueda causar que la contaminación quede atrapada y potencialmente migre y se reproduzca debajo del piso o detrás de las paredes, agrega. “Se debe avisar inmediatamente al instalador para que organice una reparación de la zona”.

Cuando se trata de la salud de los consumidores, su lealtad a una marca, la reputación de una marca, pasar inspecciones y más, un diseño higiénico general lo es todo. Desde equipos hasta pisos, drenaje y control de plagas, los procesadores de alimentos y bebidas deben hacer su debida diligencia y ser proactivos para cumplir con las mejores prácticas de diseño sanitario e higiénico.

Bove dice que Stellar se refiere a los diversos estándares y mejores prácticas de forma regular. "Los usamos para enseñar en el futuro aquí en nuestra oficina". En conjunto con los diversos estándares, señala que muchos clientes han documentado sus propios requisitos que se incorporan al diseño del proyecto.

"También seguimos los planes HACCP (los requisitos operativos de una instalación) y diseñamos junto con ellos para asegurar al cliente la capacidad de rastrear, monitorear y realizar mejoras. grupo de ingeniería corporativa, así como el departamento de saneamiento y con científicos de alimentos El grupo de partes interesadas es amplio y variado para que tengamos todos los insumos correctos y nuevamente podamos asegurar a los clientes que se ha logrado la higiene y la facilidad de limpieza desde un punto de vista sanitario. Nos preguntamos cómo podemos ser buenos administradores del dinero del cliente, asignándolo en el lugar correcto para brindar la mayor protección y la mejor solución de seguridad alimentaria a la situación".

Sarah Krol, directora general global de certificación de productos de seguridad alimentaria de NSF International, concluye: "Ciertamente, hay un mayor enfoque en la gestión proactiva de riesgos, incluido el control y la supervisión de patógenos. A medida que las instalaciones de alimentos enfrentan presiones cada vez mayores para mejorar la eficiencia de producción y ofrecer productos más diversos y productos innovadores, el riesgo debe gestionarse cuidadosamente teniendo en cuenta los nuevos procesos de producción, los tipos de envases y los insumos/ingredientes que la industria está utilizando ahora".

El diseño sanitario significa mirar toda la estructura, por dentro y por fuera. Esto incluye todo, desde equipos hasta pisos, sistemas HVAC y más, dice Chelle Hartzer, BCE, gerente de servicios técnicos en el Centro de soporte de Rollins (Orkin). "Desde el punto de vista del manejo de plagas, cuantos más restos de comida no se puedan limpiar o se escondan en áreas inaccesibles, más plagas podrán aprovecharse de eso. Una buena empresa de manejo de plagas puede señalar los problemas de saneamiento y de diseño que pueden estar dificultando el saneamiento es difícil. El saneamiento es clave para el control de plagas".

Patricia Hottel, directora técnica de McCloud Services, agrega que el diseño sanitario es fundamental para lograr el elemento de seguridad alimentaria en la prevención de plagas. "Las estructuras de las instalaciones de alimentos y el equipo de procesamiento de alimentos bien diseñados y mantenidos pueden ayudar a prevenir el establecimiento de plagas en una instalación. Ayudará a excluir plagas y reducir las condiciones beneficiosas para su supervivencia", dice ella.

Shane McCoy, director de calidad y capacitación técnica, Wil-Kil dice que la prevención de problemas de plagas es el corazón de cualquier programa de control integrado de plagas de última generación. “Esto significa que la instalación no solo debe estar 'limpia de insectos' sino también 'limpia de microbios'. El equipo debe construirse para garantizar una limpieza eficaz y eficiente, de modo que podamos prevenir problemas de plagas antes de que tengan la oportunidad de comenzar".

Los desafíos para las empresas de control de plagas que ayudan a sus clientes en lo que respecta a los principios de diseño sanitario son variados.

Por ejemplo, Hottel dice que puede variar según el tipo de procesamiento que se realice. Sin embargo, algunos de los mayores desafíos pueden ocurrir cuando un edificio se convierte en una instalación de producción de alimentos cuando no fue diseñado inicialmente para la producción de alimentos. "Tiende a dar lugar a más problemas por este motivo", explica. "La modernización de un edificio puede ser difícil con problemas como la construcción general de paredes y el uso de paredes de bloques huecos que brindan áreas para refugio de plagas. De manera similar, las paredes de metal corrugado pueden ser particularmente difíciles de proteger contra plagas y pueden volverse difíciles de limpiar debido a los esfuerzos de protección contra plagas. de estas paredes. Buscamos las áreas difíciles de limpiar en la inspección de plagas". Ella dice que los materiales de construcción incorrectos pueden contribuir a los desafíos en la limpieza.

El manejo del agua es otra área común de preocupación y puede contribuir a plagas como las moscas pequeñas. "¿Qué tan bien drenan las superficies del piso? ¿Se acumula agua estancada debajo de un tanque o pieza de equipo que luego apoya el desarrollo de moscas? ¿Contribuye el agua al deterioro del piso, lo que agrava el problema? ¿Hay canales de drenaje en su lugar y qué tan bien se vacía el drenaje? ¿Cómo se ve la integridad del piso alrededor del desagüe?" ella pregunta. Esto nos lleva de nuevo a que los pisos son tan críticos en un diseño higiénico.

Para Hartzer, el mayor problema cuando se trata de diseño sanitario es que la estructura, el equipamiento y las fallas ya están en su lugar. "Pueden ser difíciles de arreglar y, a menudo, bastante costosos". Agrega que si bien una empresa de control de plagas puede señalar los problemas sanitarios y de diseño, no puede solucionarlos; la instalación tiene que hacer eso. "Tener líneas abiertas de comunicación y una buena asociación con su proveedor de control de plagas hace que esto, aunque no sea más fácil de manejar, sea más fácil de evitar que los problemas de plagas se salgan de control como resultado".

McCoy señala que ve desafíos con la iluminación exterior, las áreas de recepción, los techos y el área de los vestidores. "Pero los dos mayores desafíos son las paredes interiores y los desagües", dice. "Las paredes interiores cumplen con los objetivos de diseño sanitario cuando son duras, planas y lisas. Están libres de hoyos, grietas, hendiduras y son impermeables y no absorbentes. También resistirán la limpieza y los productos químicos desinfectantes, resistentes a la corrosión y debidamente instaladas y sellado."

Con respecto a cómo las empresas de control de plagas pueden ayudar a las instalaciones de alimentos y bebidas a lograr las mejores prácticas de los 10 Principios del Diseño Sanitario, McCoy dice: "Mucha gente no se da cuenta de esto, pero nuestros profesionales de control de plagas revisan rutinariamente todo el instalación semanalmente. Vemos más de la instalación y con más frecuencia que cualquier otra persona en la planta de alimentos. Este tipo de acceso e inspección nos permite identificar la limpieza, el saneamiento y el mantenimiento en toda la planta. Inspeccionamos hacia abajo a pequeños nichos por corrosión, falta de lechada y saneamiento inadecuado que luego podemos comunicar, tanto verbalmente como por escrito, a nuestro contacto".

Hottel dice que los mismos principios de centrarse en gran medida en la limpieza y la capacidad de limpiar eficazmente los equipos con el propósito original de controlar los microbios también se relacionan con la eliminación de alimentos y áreas de refugio que pueden contribuir al desarrollo de plagas de insectos. Ella dice que negar el acceso a alimentos, agua y refugio es parte de un programa de manejo de insectos.

Y Hartzer dice que lo más importante que puede hacer una empresa de control de plagas para ayudar con los 10 Principios es señalar y documentar cuando detecta problemas. "Los nuevos equipos y edificios a menudo se planifican teniendo en cuenta el diseño sanitario. Sin embargo, cambiarán con el tiempo. Un proveedor y socio fuerte puede notar cuando las cosas cambian desde el punto de vista del manejo de plagas y alertar a las instalaciones desde el principio", dice ella.

En cuanto a lograr un diseño higiénico en general, Hartzer dice: "Ningún consumidor tolera los insectos en sus alimentos. La reputación del productor está en juego y una empresa de control de plagas se toma esa reputación como algo personal. Cuando el profesional del control de plagas hace su parte ( monitorear, inspeccionar, atrapar y tratar), se puede implementar un plan preventivo integrado para evitar problemas generalizados y dañinos y responder rápidamente si surgen problemas".

Hottel agrega que comienza con un análisis de riesgo del sitio antes de convertirse en cliente y continúa con observaciones y comunicación con el cliente durante cada servicio. "Usamos nuestros datos de seguimiento y tendencias para refinar aún más los programas y monitorear la efectividad de nuestro programa", dice ella. Las evaluaciones anuales son realizadas por un miembro de su equipo de gestión para inspeccionar más y observar las condiciones que conducen a las plagas y modificar el programa en consecuencia. Ella agrega: "Es otra oportunidad para discutir y educar a nuestros clientes sobre las condiciones y su riesgo para el desarrollo de plagas. Contamos con un equipo técnico compuesto por entomólogos y expertos en seguridad alimentaria disponibles para consultas y asistencia según lo contratado y necesario".

McCoy dice: "Los procesadores de alimentos y bebidas toman nuestros informes de servicio y los usan para crear órdenes de trabajo para el departamento de limpieza y mantenimiento. Usan sistemas de seguimiento internos para garantizar que se complete cada orden de trabajo que reducirá cualquier condición propicia que pueda respaldar una plaga. problema. Este análisis preventivo detiene la posibilidad de que ocurra un problema de plagas".

Para más información:

Estelar,www.stellar.netnsf internacional,www.nsf.orgInstituto Americano de la Carne,www.meainstitute.orgFundación para la Investigación y Educación sobre Carnes y Aves,www.meatpoultryfoundation.orgpanadería congelada sara lee,www.saraleefrozenbakery.comRecubrimientos ProREZ,www.prorezcoatings.comCentro de soporte de Rollins (Orkin),www.rollins.com

Sharon Spielman es ex editora sénior de la revista Food Engineering. Tiene más de 25 años de experiencia como escritora y editora de una variedad de publicaciones comerciales, incluidas aquellas que cubren el procesamiento de alimentos y bebidas, restaurantes e instituciones, chefs, procesos de calefacción y refrigeración, acabado y conversión de paquetes.